Mleko pozyskuje się od wielu gatunków zwierząt, przede wszystkim do bydła i bawołów, ale też od kóz, owiec, wielbłądów, reniferów i koni. Wszystkie te zwierzęta z wyjątkiem reniferów i koni należą do rzędu parzystokopytnych (Artiodactyla), podrodziny przeżuwających (Ruminantia). Renifery należą do rzędu parzystokopytnych (Artiodactyla) podrodziny jeleniowate (Cervidae). Wielbłądy należą do rodziny wielbłądowatych (Camiliade), a bydło, bawoły, kozy i owce do rodziny krętorogich (Bovidae). Bydło (Bos), bawoły (Bubalus bubalis), bizony (Bison bison) i żubry (Bison bonasus) i mogą się ze sobą krzyżować. W ramach rodziny bydło wyróżnia się na szereg gatunków to jest; bydło domowe (bos taurus)¹ , zebu (bos indicus), gaur (bos frontalis frontalis) zwany także mithunem albo gajalem² , dziki gaur³ (bos frontalis gaurus), benteng (bos javanicus), dziki benteng (bos benteng), kouperey (bos sauwali), jak⁴ (bos grunnies) oraz dziki jak (bos grunnies mutas) . Z rodziny bydło zużytkowuje się mlecznie przede wszystkim bydło domowe i zebu, ale także jaki gajale oraz udomowione bentengi.

1. Systematyka bydła domowego nie jest jednoznaczna. Jest ono bardzo zróżnicowane morfologicznie i biologicznie. Niektórzy bydło domowe dzielą na dwa podgatunki bydło bezgarbne (bos taurus taurus) oraz garbate (bos taurus indicus), podczas gdy inni na dwa gatunki (bos taurus) oraz zebu (bos indicus). W statystykach międzynarodowych podaje się łącznie pogłowie, jaki i produkcję mleka bydła domowego i zebu. Ze względu na to, że zebu jest przystosowane głównie do terenów tropikalnych w niniejszym opracowaniu opisano je oddzielnie.
2. Oryginalna pisownia gayal. Gajal (Bos frontalis) jest udomowioną formą gaura. Długość ciała 280 cm, wysokość w kłębie do 1,6 m, ubarwienie czarne, włosy krótkie, końce nóg białe, hodowany w warunkach półdzikich w lasach Birmy i Indii.
3. Gaur - dziki wół - największe dzikie bydło.
4. Oryginalna pisownia yak